Parmigiano Reggiano
Oumbärlig på det italienska middagsbordet
Ingen pasta utan Parmigiano Reggiano!
De flesta italienare har en mycket nära relation med den världsberömda osten, som är en vanlig del av middagsbordet i Italien.
Du hittar ett brett urval hos oss: Vi hämtar ekologisk Parmigiano Reggiano från Caseificio Sant ’Anna och konventionell Parmigiano Reggiano från konsortiet Gourm.it som har samlat flera mindre producenter under sitt paraply, inklusive våra tre leverantörer: 4 Madonne, Antica Formaggeria och Caseificio San Salvatore. Konsortiet är en del av projektet "3Plus", som fokuserar på djurskydd, miljö och människor.
Framställs fortfarande som på 1400-talet
Den karakteristiska osten med den "saltkorniga" strukturen har varit en av Italiens mest populära ostar sedan 1400-talet då den först började uppmärksammas. Men ursprunget kan faktiskt spåras hela vägen tillbaka till medeltiden, när munkarna i städerna Parma och Reggio Emilia hade jordbruksmark knuten till klostren och gradvis började föda upp kor och producera mjölk. Osten skapades som ett sätt att lagra överskottsmjölk och produceras fortfarande på samma sätt, och i samma område, som då.
Skyddat ursprung och begränsad tillverkningszon
Den äkta Parmigiano Reggiano är DOP-certifierad. Dop står för "Denominazione d'Origine Protetta" och betyder att ostens ursprung är skyddat så att det endast får produceras inom avgränsade områden för att få kalla sig äkta parmesan - Parmigiano Reggiano. Dessa områden har sedan skapelsen av parmesan varit samma fem områden: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (till vänster om floden Reno) och Mantova (till höger om floden Po). Producenterna måste också uppfylla ett antal stränga krav som fastställs av det officiella konsortiet (ja, ett sådant finns) där bland annat djurfoder, lagring och produktionsmetod spelar en stor roll. Alla dessa faktorer bidrar till att göra parmesanosten unik och även om fler och fler osttillverkare försöker göra ostar som ser ut som en parmesan, är den verkliga Parmigiano Reggiano omöjligt att imitera eftersom dess struktur och smak är kopplade till produktions- och ursprungskraven.
En ost med många smaknyanser
Parmigiano Reggiano bör inte heller förväxlas med Grana Padano. Båda ostarna är hårda, korniga och lämpliga för rivning men det finns fortfarande en stor skillnad. Det finns färre krav på Grana Padano: Kraven på kofoder är inte så stränga, produktionsområdet är betydligt större, osten mognar på kortare tid (nio månader) och till skillnad från Parmigiano Reggiano blir Grana Padano inte bättre av att lagras längre. Parmigiano Reggiano har flera smaknyanser, vilket också gör den lämplig att ätas som den är, i flagor. Det får aldrig skäras- bara rivas eller brytas med den traditionella kniven, annars kommer det inte att utveckla alla sina fantastiska nyanser i smaken.
Opastöriserad och rund
Parmigiano Reggiano tillverkas av opastöriserad mjölk från kor som lever av ängarnas naturliga flora. Korna mjölkas två gånger om dagen, morgon och kväll. Mjölken från kvällsmjölkningen får ligga i stora badkar till morgonen. Fettet skiljer sig från mjölken och används till smör. Den skummade kvällsmjölken blandas med fettmjölken från morgonmjölkningen och det hela blandas i stora kopparvattenkokare formade som en inverterad klocka. Löpe och salt tillsätts så mjölken koagulerar. Den koagulerade mjölken är fragmenterad i små "korn" - man använder ett klassiskt verktyg som kallas spino på italienska tillatt separera dem. Massan värms upp till 55 grader varvid "kornen" faller ner till botten som en samlad massa. Den låga temperaturen innebär att mjölken förblir opastöriserad. Efter en halvtimme i det varma kärlet avlägsnar mejeriproducenten massan. Ostmassan delas upp i två delar och sveps in i den traditionella duken och läggs i den form som ger osten sin slutliga form. Några dagar senare läggs den i en salt/vattenlösning och lagringen kan börja. Ostar ligger vackert i långa rader i speciella lagringsrum och väntar tyst i mörkret. De vänds regelbundet.
Till barn, tonåringar och äldre
En Parmigiano Reggiano består av 30 procent vatten och 70 procent näringsämnen som är rika på proteiner, vitaminer och mineraler. Parmigiano Reggiano är en helt naturlig produkt utan konserveringsmedel eller tillsatser och består endast av mjölk, salt och löpe. Med anledning av det höga näringsinnehållet marknadsförs Parmigiano Reggiano i Italien som en lämplig del av den dagliga kosten för både spädbarn, tonåringar och äldre eftersom vitaminerna och mineralerna hjälper till att bygga ben.
En riktig tungviktare
När hjulen har mognat i 12 månader väljs de noggrant ut och kvalitetsstyrs av experter från konsortiet och endast när de uppfyller kraven får ostarna ett unikt nummer och den distinkta prickade Parmigiano Reggiano-inskriptionen med månad, år och mejeriidentifikationssiffra. Ett Parmigiano Reggiano-hjul måste väga minst 30 kg (och väga i genomsnitt 39 kilo), vara 20-26 cm högt och mäta 35-45 cm i diameter. Det tar cirka 600 liter mjölk att göra en hel ost. Osten måste lagras i minst 12 månader innan den kan godkännas men de flesta lagras i 20-24 månader innan den säljs vilket är beroende på den enskilda producentens val av lagringstid. Det är en lång och långsam process som gör resultatet unikt och värt att vänta på!
